Instrukcja przygotowania granity krok po kroku: maszyny, proporcje i przechowywanie dla stałej konsystencji

Granita to jeden z najłatwiejszych produktów do przygotowania w lodziarni, kawiarni czy punkcie sezonowym. Nie wymaga skomplikowanej technologii ani specjalistycznej wiedzy, a cały proces można szybko wdrożyć nawet przy niewielkim doświadczeniu personelu. W praktyce przygotowanie sprowadza się do połączenia koncentratu z wodą i powierzenia dalszej pracy granitorowi, który sam odpowiada za mrożenie i utrzymanie odpowiedniej struktury napoju.

Co to jest granita i dlaczego lodziarnie ją kochają?

Granita (slushy) to orzeźwiający deser lodowy o sypkiej, ziarnistej konsystencji, przygotowywany z syropu owocowego w granitorze, idealny na letnie menu. Lodziarnie cenią ją za prostotę produkcji, wysoką marżę (do 80%) i atrakcyjność dla klientów szukających alternatywy dla lodów. W Polsce granita zyskuje popularność dzięki syropom do granity dostępnym w hurtowniach B2B.

Rodzaje granity

Na rynku dostępne są dwa podstawowe rozwiązania:

• granita w proszku – do rozpuszczenia w wodzie,
• granita w syropie (koncentracie) – gotowa baza do rozcieńczania.

Obie formy są stosowane w gastronomii, jednak koncentraty w płynie są wygodniejsze w codziennej pracy i pozwalają szybciej przygotować większą ilość produktu.

Najpopularniejsze smaki i kolory granity w sprzedaży – owoce i cola!

W praktyce sprzedażowej najlepiej sprawdzają się klasyczne, dobrze rozpoznawalne smaki, które klienci wybierają spontanicznie.

Do najczęściej zamawianych należą cytryna, truskawka, malina, pomarańcza, cola oraz jabłko – to kompozycje, które gwarantują stabilną rotację i pyszny, orzeźwiający efekt przypominający lekki, owocowy sorbet. W gastronomii dużą popularnością cieszą się opakowania o pojemności 5 litrów, które pozwalają wygodnie produkować większe ilości napoju, choć dostępne są także mniejsze warianty na każdy litr potrzebnej mieszanki. 

Dobrze dobrana oferta smaków ułatwia planowanie sprzedaży i pozwala szybko realizować kolejne zamówienie, szczególnie w sezonie letnim, gdy zapotrzebowanie na granitę jest największe.

Proporcje mieszania – najlepszy zakres

Najlepsze efekty uzyskuje się, stosując około 1 część koncentratu na 5–7 części zimnej wody. Taki zakres pozwala zachować odpowiednią intensywność smaku, dobrą wydajność oraz stabilną, lekko ziarnistą strukturę, która prawidłowo utrzymuje się w urządzeniu. Przygotowanie mieszanki na zimnej wodzie dodatkowo skraca czas pracy maszyny i przyspiesza moment uzyskania pierwszej gotowej porcji. Odpowiednie proporcje wpływają bezpośrednio na poziom cukrów w roztworze, czyli tzw. BRIX, który odpowiada za prawidłowe mrożenie i właściwą konsystencję granity.

Bardzo ważne jest także przestrzeganie proporcji zalecanych przez producenta koncentratu. Informacja o właściwym rozcieńczeniu znajduje się zazwyczaj na opakowaniu i powinna być traktowana jako podstawowy punkt odniesienia przy przygotowaniu mieszanki. W praktyce większość syropów do granity pracuje najlepiej w zakresie 1:5–1:7, co pozwala utrzymać poziom BRIX niezbędny do poprawnej pracy urządzenia.

Zbyt mocne rozcieńczenie obniża stężenie cukrów, co może pogorszyć strukturę napoju, powodować zbyt twarde zamarzanie lub problemy z pracą granitora. Dlatego nie należy przekraczać maksymalnego poziomu rozcieńczenia podanego przez producenta – właściwy poziom BRIX jest kluczowy dla stabilnego mrożenia i powtarzalnej jakości produktu.

Dokładne mieszanie – dlaczego warto używać mieszadła

Niezależnie od tego, czy używany jest proszek, czy gęsty syrop, bardzo ważne jest dokładne połączenie składników z wodą przed wlaniem do urządzenia. W praktyce najlepiej sprawdza się mieszadło lub mikser gastronomiczny, który szybko i równomiernie rozprowadza koncentrat w całej objętości. Dzięki temu unikamy osadzania się składników na dnie zbiornika, nierównego mrożenia oraz wahań konsystencji w trakcie pracy maszyny.

Praca granitora – minimum obsługi

Po przygotowaniu mieszanki wystarczy wlać ją do granitora (najlepiej do około 80–90% pojemności zbiornika) i uruchomić urządzenie. Od tego momentu proces przebiega automatycznie. Granitor jednocześnie chłodzi i miesza napój, stopniowo zamieniając go w gotową granitę. Pierwsza porcja pojawia się zazwyczaj po 20–40 minutach, a urządzenie przez cały dzień utrzymuje produkt w odpowiedniej strukturze.

W zależności od modelu możliwe jest ręczne sterowanie pracą mieszadła lub wybór trybu automatycznego. W wielu urządzeniach mieszanie odbywa się cyklicznie bez udziału operatora, co dodatkowo upraszcza codzienną obsługę i pozwala skupić się na sprzedaży.

Przechowywanie i codzienna obsługa oraz czyszczenie

Gotowa granita może pozostawać w granitorze do około 48 godzin bez wyraźnej utraty jakości, jednak w praktyce najlepiej przygotowywać świeżą mieszankę na bieżąco, aby zachować najlepszy smak i strukturę. Równie ważna jak przygotowanie produktu jest codzienna dbałość o urządzenie. Po zakończeniu pracy zbiornik należy opróżnić i dokładnie umyć, a wszystkie elementy mające kontakt z napojem przepłukać i osuszyć. Regularne czyszczenie zapobiega osadzaniu się cukrów i resztek produktu, które mogą wpływać na smak oraz higienę.

Warto również pamiętać o regularnym smarowaniu ruchomych elementów (uszczelek, wałów, prowadnic) przy użyciu smaru spożywczego, co zmniejsza zużycie części i zapewnia płynną pracę mieszadła. Uzupełnieniem codziennej pielęgnacji powinna być okresowa dezynfekcja urządzenia, która pomaga utrzymać wysoki standard higieny i bezpieczeństwo produktu. Systematyczna konserwacja nie tylko wydłuża żywotność granitora, ale także gwarantuje powtarzalną jakość granity każdego dnia.

Prosta produkcja i wysoka opłacalność – najwydajniejszy z deserów

Produkcja granity nie jest skomplikowanym procesem. Wystarczy wymieszać koncentrat z wodą w proporcji 1:5–1:7, najlepiej przy użyciu mieszadła, wlać gotową mieszankę do granitora i uruchomić urządzenie. Resztę pracy wykonuje maszyna, która samodzielnie mrozi, miesza i utrzymuje odpowiednią konsystencję przez cały czas sprzedaży. Dzięki prostocie przygotowania i wysokiej wydajności granita pozostaje jednym z najłatwiejszych i najbardziej opłacalnych produktów sezonowych w gastronomii.